La produzione vitivinicola è prevalentemente a denominazione e i vitigni più coltivati sono Croatina, Barbera, Pinot Nero, Riesling e Moscato. Dalla Bonarda frizzante dell’Oltrepò Pavese all’Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG, passando per lo storico Sangue di Giuda e il Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC, rossi dalla storia centenaria. Un ruolo importante lo ricoprono i vini frizzanti: la Bonarda dell’Oltrepò Pavese è il più diffuso e realizzato dalla quasi totalità dei vignaioli del territorio. Con la sua spuma briosa e delicata si abbina perfettamente ai piatti tradizionali di tutto il nord Italia. Tra gli altri, il Pinot Nero vinificato in bianco, il Riesling ma anche la Barbera e il Sangue di Giuda.

Oltre ai vini l’Oltrepò è ricco di eccellenze gastronomiche come il Peperone di Voghera, la Caciotta della Valle Versa o il Salame di Varzi, oltre ad essere di grande interesse storico culturale con le sue rocche e i castelli, i piccoli borghi, ma soprattutto i racconti di generazioni di vignaioli.

Scopriamo insieme le denominazioni vinicole e le tipicità gastronomiche dell’Oltrepò Pavese, per approfondimenti puoi visitare i siti dedicati seguendo i link che trovi più avanti

Oltrepò Pavese metodo classico DOCG è la bolla d’eccellenza del territorio costituita per almeno 70% da uve di Pinot Nero perché secondo disciplinare Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Bianco possono raggiungere insieme il restante 30% al massimo. Dopo almeno 15 mesi sui lieviti o 24 nel caso del millesimato, si presenta di colore giallo paglierino – a meno che non si tratti di rosé, detto anche Cruasé: un marchio collettivo del Consorzio di Tutela Vini dell’Oltrepò Pavese.

Il Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC, uno dei rossi più celebri del territorio e prodotto in due versioni: ferma o frizzante. Dal colore rosso rubino con riflessi violacei, all’olfatto è intenso e al gusto persistente con sentori di frutta rossa e note floreali. La corposità cresce se si affina in legno.

Di colore rosso rubino intenso, il Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC è un vino fermo piacevole, morbido e armonico, perfetto per ogni occasione di consumo.  L’Oltrepò Pavese detiene il primato nazionale per la coltivazione di Pinot Nero, che corrisponde a più di 3.000 ettari. Di origine francese, viene importato per la prima volta nel territorio nel lontano 1850 e rappresenta oggi uno dei vitigni più importanti per il territorio.

La frizzante, ma esiste anche in versione ferma, Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC è prodotta da uve Croatina per almeno l’85% – il vitigno al primo posto per coltivazione nel territorio – ed è forse il vino più rappresentativo dell’Oltrepò. Un vino che oggi è sempre più valorizzato dagli stessi vignaioli, alla ricerca di una qualità alta e riconosciuta. Morbida, tannica e dai sentori marcatamente fruttati, la Bonarda è perfetta se abbinata alla cucina tipica dell’Oltrepò Pavese.

Pinot Grigio dell’Oltrepò Pavese DOC, fermo o frizzante, è ottenuto da un minimo di 85% di uva da Pinot Grigio. E’ un vino dal colore giallo paglierino, che regala profumi fruttati e floreali per poi rivelarsi al palato fresco e sapido.

Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese DOC, un vino che prende il nome da una celebre leggenda: protagonista Giuda che dopo aver tradito Gesù si nasconde tra le colline dell’Oltrepò Pavese. Qui una malattia invadeva i vigneti impedendone la coltivazione, tanto che Giuda guarì le viti malate evitando così l’ira degli abitanti che per celebrarlo diedero il suo nome a un nuovo vino. Il Sangue di Giuda è un rosso dal colore intenso, perfetto per il fine pasto. Un vino dolce e persistente dalle note ricche tra amarene, mirtilli e confettura sia nella versione ferma che frizzante.

Gli antichi storici di epoca romana Plinio il Vecchio e Columella raccontavano dei vigneti di Casteggio, castro romano grazie alla sua posizione strategica che ha portato alla vittoria di tante battaglie nel II secolo a.C. Nasce qui il Casteggio DOC, piccola denominazione composta dal 65% di uve Barbera e 35% da Croatina, Uva Rara, Ughetta e Pinot Nero da soli o in blend. Dal colore rosso rubino intenso, il Casteggio DOC regala sentori di spezie e frutti rossi per un vino di grande struttura, dalla buona acidità e persistenza.

La denominazione Oltrepò Pavese DOC comprende 13 tipologie di vino, caratteristiche del territorio e prodotte dai principali uvaggi coltivati, che sono: Rosso, Rosato, Bianco, Barbera, Riesling, Cortese, Moscato, Malvasia. Pinot Nero vinificato in bianco e in rosato, Chardonnay, Sauvignon e Cabernet Sauvignon.

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IL RISO

“Terra del Riso”, così viene soprannominata la provincia di Pavia che oggi conta 85 mila ettari di risaie, posizionandosi al primo posto a livello nazionale ed europeo. Da sempre un territorio ricco di corsi d’acqua, le sue caratteristiche e la purezza delle acque lo rendono un ambiente perfetto per la coltivazione del riso. L’eccellenza del territorio è considerato il Carnaroli, perfetto per le ricette più raffinate da risotti a insalate di riso: dai chicchi lunghi e affusolati, la varietà nasce dall’incrocio tra il Vialone e il Lencino e la sua coltivazione necessita di zone con terreni paludosi, freddi e sorgivi.

I FORMAGGI, CAPRA O VACCINO?

L’Oltrepò Pavese è celebre per la produzione di diversi formaggi vaccini o di capra, grazie agli allevamenti nelle zone collinari e di montagna. Tra i Prodotti Agroalimentari Tipici troviamo il Caprino dell’Oltrepò Pavese, prodotto agroalimentare tipico – fresco o a media stagionatura, una tipicità del territorio è il caprino avvolto da foglie di noce o di castagne. Ma anche la Crescenza, formaggio molle a pasta cruda, il Nisso di Menconico detto anche “formaggio che salta o che brucia” perché dal gusto e profumo intenso, quasi piccante, specialità della Valle Staffora. Tra le Denominazioni di Origine Protetta invece troviamo formaggi celebri come il Grana Padano DOP, il Gorgonzola DOP e anche il Taleggio DOP. Poi il Quartirolo Lombardo DOP, dolce e dalle varie stagionature. Un formaggio molle da latte vaccino il cui nome deriva dall’erba di quarto taglio o quartirolo di cui si cibavano le vacche. Dalla Valle Staffora, il Pizzocorno: formaggio vaccino dalla forma quadrata, stagionato per almeno 40 giorni.

ORTAGGI&CO

Tanti sono i prodotti ortofrutticoli che caratterizzano i territori dell’Oltrepò Pavese e della provincia di Pavia, tra cui le De.Co. – Denominazioni Comunali di Origine – come la Cipolla dorata di Voghera, o la celebre Mostarda di Voghera – zona da sempre dedicata agli alberi tra frutto, composta da vari frutti interi tra albicocche, fichi, pere, ciliegie, pesche e zucca bianca conservati in sciroppo di zucchero aromatizzato alla senape. Tra gli ortaggi più conosciuti la Ciliegia di Bagnaria, tra Lombardia e Piemonte, l’Asparago Rosa di Cilavegna, una varietà bianca dalle sfumature rosa e violacee e coltivato nella zona da oltre 500 anni, poi la Cipolla di Breme PAT (Prodotto Agroalimentare Tipico), chiamata anche Sigulla, di colore rosso dalla forma ovoidale e dal sapore dolcissimo. Pochi sanno che tra i boschi dell’Oltrepò Pavese nascono ben 44 varietà diverse di Tartufo, tra cui il più pregiato Tartufo Bianco e che grazie a prati, parchi e flora spontanea si produce il Miele PAT di Castagno o di Robinia, ma anche il più tipico Millefiori. Tra i più conosciuti invece lo storico Peperone di Voghera, di colore verde e giallo: una varietà da poco recuperata dopo 60 anni di estinzione da un gruppo di valorosi produttori. Poi il Fagiolo Borlotto di Gambolò, striati bianchi e viola, coltivazione tradizionale nelle zone della Lomellina. Come anche la Zucca di Dorno De.Co. una varietà dalla forma particolare, simile al caratteristico copricapo contadino in dialetto “bartò”.

SALUMI E DERIVATI

All’interno della provincia di Pavia diverse le specie allevate per la produzione di salumi e derivati. Il più conosciuto a livello nazionale è certamente il Salme di Varzi DOP, dalle tradizionali Vacche Varzesi. Ne esistono varie tipologie in base alla stagionatura, come la filzetta o il cucito a budello doppio, stagionato per 120 giorni. Poi tra gli IGP – indicazione geografica protetta, il Salame d’Oca di Mortara: di un rosa tenue, è un prodotto tipico della Lomellina dove costituisce una vera e propria tradizione. Tanti anche i prodotti Agroalimentari Tipici (PAT), dai Cacciatori d’oca ai Ciccioli, fino al Cotechino Pavese. Tra i più celebri la Pancetta Pavese, stagionata almeno 60 giorni e dal sapore dolce e aromatico.

LE RICETTE DELLA TRADIZIONE

Da scoprire uno dopo l’altro, in provincia di Pavia tante sono le denominazioni dedicate a ricette, dolci e produzioni tipiche. A partire dal Miccone (Prodotto Agroalimentare Tipico), forma di pane la cui lunghezza è di circa 50 centimetri e perfetto con i salumi del territorio. Poi i Brasadè, ciambelle dolci che nella tradizione venivano regalate per festeggiare momenti importanti, o ancora le Offelle di Parona, biscotto ovale inventato da due sorelle paronesi nel ‘900 e preparate ogni anno in occasione della Madonna del Rosario. Tra le paste ripiene, il Bata Lavar (Denominazione Comunale di Origine) in dialetto “batte sulle labbra”: un raviolo particolarmente grande e ripieno di brasato, da gustare tradizionalmente in brodo.

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