Ingredienti per 4 persone:

300 gr Farina 00

3 Uova

1 Cipolla

1,5 lt Brodo di carne

700 gr Polpa di Manzo

1 Uovo medio

Noce moscata q.b.

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

60 gr Grana padano DOP grattugiato

40 gr Burro

Rosmarino 1 rametto

3 foglie di verza

1 bicchiere di vino Buttafuoco DOC invecchiato in legno

1/2 bicchiere di Bonarda dell’Op Doc

Qb Burro

Qb Olio Extra Vergine

Una foglia di alloro

Procedimento:

Si comincia con la pasta all’uovo: versare nella planetaria la farina setacciata aggiungendo un pizzico di sale e le uova finchè non si ottiene un composto morbido e omogeneo. Far riposare la pasta in frigorifero per almeno 1 ora. Quindi passare al ripieno: tritare finemente la cipolla, farla rosolare in padella con il burro, aggiungendo il rosmarino e un po’ di brodo. Quando il brodo sarà evaporato togliere il rosmarino e fate rosolare il pezzo di carne. Una volta che la carne è rosolata salare e pepare, aggiungere il vino e poi pian piano il brodo. Coprire la carne e fare cuocere per almeno 2 o 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta far raffreddare la carne, recuperando il fondo di cottura per condire poi gli agnolotti. Fare lessare pochi minuti la verza in acqua bollente, quando saranno ammorbidite, trasferirle per farle scolare. In un tritacarne versate lo stracotto freddo a pezzi e la verza cotta, tritate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi in una ampia ciotola sbattere l’uovo aggiungendo un po’ di noce moscata e il Grana Padano grattugiato e mescolare con una frusta, quindi aggiungere la carne tritata e mescolare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Prendere dal frigorifero la pasta all’uovo, stenderla e preparare due sfoglie sottili della stessa grandezza. Prendere quindi una sfoglia e versare una noce di impasto, spennellare con acqua la pasta intorno al ripieno e quindi ponere sopra l’altra sfoglia di impasto, fare una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavare gli agnolotti con il tagliapasta oppure con un bicchiere piccolo. Ora portare a bollore il brodo e cucinare gli agnolotti per circa 2 minuti, poi scolare e condire con il sugo dello stracotto messo da parte.